Der Aceto Balsamico entsteht durch die Traubensorte Trebbiano, die fast ausschließlich in der Provinz Modena angebaut wird. Die spät gelesene Trebbiano-Traube wird dort zum Traubenmost verarbeitet. Der Traubenmost wird so lange auf kleiner Flamme gekocht, bis aus dem Most ein dunkler Sirup entsteht. Durch dieses schonende Verfahren bleibt das Aroma der Weintraube vollständig erhalten. Der Sirup wird dann in Kastanienfässern eingelagert, wo er zu gären beginnt. Nach einem Jahr wechselt man in kleinere Eichen- oder Wacholderfässer. Dort erhält der Balsamico sein vorzügliches Bouquet und Aroma. Die Lagerzeit bestimmt die Qualität und den Preis des Balsamico-Essigs. Den Balsamico führen wir in zwei unterschiedlichen Qualitäten: den dunklen Aceto Balsamico und den hellen oder weißen Balsamico Bianco.